De ziel van de Indische rijsttafel

Femke: Waarom noemen we een tafel vol met tientallen kleine schaaltjes rendang, sayur lodeh en kipsaté eigenlijk een 'rijsttafel', terwijl de echte kern van het gerecht helemaal niet in die witte rijst zit, maar in de kruidenpasta?
Dewi: [laughs] Dat is inderdaad het grootste misverstand dat er bestaat! De rijst is op tafel eigenlijk alleen maar het blanco doek. Het is bedoeld om de pittigheid te verzachten en je gehemelte weer wat rust te geven. De echte ziel van de maaltijd zit verscholen in de boemboe: urenlang wrijven, fruiten, proeven en weer bijsturen.

Femke: Welkom bij TalkDutch! Ik ben Femke, en vandaag duiken we in de wondere wereld van de Indische eetcultuur. Bij mij aan tafel zit Dewi. Dewi is vijfenveertig jaar oud, runt al ruim vijftien jaar een bekende toko in Den Haag en weet werkelijk alles over de magie van kruiden en familierecepten. Dewi, ontzettend fijn dat je er bent!
Dewi: Dank je wel, Femke. Heel leuk om hier te zijn en over mijn grote passie te praten. En eerlijk is eerlijk, als ik erover praat, krijg ik zelf meteen weer honger.

Femke: [laughs] Dat kan ik me heel goed voorstellen! Als we het over de Indische rijsttafel hebben, dan heeft vrijwel iedereen in Nederland daar wel een beeld bij. Een tafel vol bakjes, geuren, kleuren... Maar waar komt die traditie eigenlijk vandaan? Want in Indonesië zelf bestaat het fenomeen 'rijsttafel' in deze vorm gar niet, toch?
Dewi: Nee, klopt precies. Het is een typisch product van onze gedeelde geschiedenis. Tijdens de koloniale tijd wilden de Nederlandse bestuurders en plantage-eigenaren hun gasten laten zien hoe rijk en overvloedig het land was. Ze lieten hun Indische cokes, de 'kokkie', een enorme verzameling gerechten uit verschillende eilanden en streken tegelijk serveren.
Femke: Hm, dus het was eigenlijk een soort Europees feestbanket, maar dan opgebouwd uit allemaal lokale, authentieke gerechten?
Dewi: Exact. Thuis in Indonesië at je gewoonlijk één of twee gerechten met rijst, vers bereid voor die dag. Pas toen Indische Nederlanders in de jaren vijftig en zestig naar Nederland kwamen, namen ze die rijsttafelcultuur mee. Maar toen werd het iets heel warms: een manier om de herinnering aan het vaderland levend te houden en de familie rond een grote tafel te verzamelen.

Femke: En dat is gelukt, want de toko en de rijsttafel zijn inmiddels echt niet meer weg te denken uit de Nederlandse eetcultuur. Maar laten we het eens hebben over dat magische woord dat je net al noemde: de boemboe. Voor mensen die het niet kennen: wat is een boemboe precies?
Dewi: Een boemboe is de natte kruidenpasta die de basis vormt voor vrijwel elk Indisch gerecht. Je maakt hem van verse ingrediënten zoals sjalotten, knoflook, gember, laos, kunyit — dat is geelwortel —, rode pepers en vaak ook kemirinoten. En het geheim zit hem in de manier waarop je die stoffen vrijmaakt.
Femke: Mijn oma gebruikte vroeger altijd een houten lepel en een snijplank, maar bij jou in de keuken gaat dat vast anders?
Dewi: Nou, mijn oma zweerde bij de tjobek, een grote platte mortier van vulkanisch steen met een stenen stamper, de oekatan. Je maalt de kruiden niet gewoon fijn; je wrijft ze kapot. Daardoor komen de etherische oliën op een heel specifieke manier vrij. Als je die massa daarna langzaam fruit in wat olie, ontstaat er een geurexplosie die je met geen enkele poeder uit een pakje kunt vergelijken.

Femke: Oké, nu moet ik eerlijk wat bekennen. Ik sta doordeweeks ook wel eens in de keuken na een lange werkdag... en dan grijp ik gerust naar zo'n kant-en-klaar bakje boemboe uit de supermarkt. Of ik gooi alles snel in de keukenmachine. Is dat volgens jou echt een vloek in de Indische keuken?
Dewi: [laughs] Nou, een vloek... laten we het niet té zwaar maken! Kijk, ik begrijp het heel goed. Als je op een dinsdagavond om zeven uur hongerig thuiskomt met twee kinderen, ga je niet drie kwartier staan wrijven met een stenen stamper. Een keukenmachine is dan een prima hulpmiddel. Maar... er zit wel een grens aan.
Femke: Want wat mis je dan volgens jou?
Dewi: Een keukenmachine snijdt de vezels van de sjalotten en knoflook heel snel kapot, waardoor er soms een bittere smaak vrijkomt. En de saus krijgt een andere structuur. Bovendien mis je in kant-en-klare zakjes vaak de diepte. Fabrikanten voegen veel zout en suiker toe om het langer houdbaar te maken, maar de subtiele tonen van vers citroengras of kaffir-limoenblad raak je kwijt. Een goede rendang moet urenlang op een heel laag vuurtje sudderen tot het vlees het vocht van de kokosmelk en de kruiden volledig heeft opgenomen. Dat proces kun je niet haasten.

Femke: Ja, dat langzame stoven, dat vraagt echt om geduld. En dat is soms best lastig in onze snelle maatschappij, waar alles binnen twintig minuten op tafel moet staan. Merk je dat mensen die rust bij het koken weer een beetje herontdekken?
Dewi: Jazeker! Ik zie in mijn toko een hele nieuwe generatie jongeren binnenkomen. Niet alleen mensen met een Indische achtergrond die het recept van hun overgrootmoeder zoeken, maar ook jonge Nederlanders die in het weekend echt uitpakken. Ze maken er een hele middag van. Muziekje aan, een glas wijn of thee erbij, en dan uren snijden, wrijven en stoven. Het is voor hen een vorm van onthaasten geworden. Koken als meditatie, als het ware.

Femke: Wat mooi is dat eigenlijk. Eten als een manier om de tijd even stil te zetten. Wat mij trouwens ook opvalt als ik bij Indische vrienden eet, is dat de eettafelmanieren heel anders zijn dan de traditionele Nederlandse prakcultuur. In Nederland gooien we het liefst alles bij elkaar en stampen we het fijn met een vork.
Dewi: [laughs] Ja, dat zie ik Nederlanders die voor het eerst bij ons eten ook wel eens doen! Alles op één grote berg scheppen en door elkaar harken. Maar het idee van de rijsttafel is juist dat elk gerecht zijn eigen unieke karakter heeft. De rendang is diep en kruidig, de sayur lodeh is zacht en lichtzoet van de kokos, en de atjar geeft weer dat frisse, zure accent. Als je dat allemaal op je bord vermengt tot één massa, doe je die smaken eigenlijk tekort. Je neemt telkens een klein beetje rijst met één specifiek gerechtje. Zo blijft elke hap een verrassing.

Femke: Ah, helder! Dus ik moet mezelf de volgende keer echt even inhouden en niet meteen mijn bord volbouwen als een berglandschap.
Dewi: [laughs] Nou ja, regels zijn er natuurlijk om gebroken te worden, hoor. Het belangrijkste is dat je geniet en dat er genoeg is voor iedereen. Gastvrijheid is de absolute pijler van de Indische cultuur. Te weinig eten koken bestaat bij ons niet. Als er niet genoeg overblijft voor nog een hele maaltijd de volgende dag, dan hebben we het gevoelsmatig verkeerd gedaan!

Femke: Prachtig. Dewi, de tijd vliegt voorbij als we het over eten hebben. Als afsluiting van ons gesprek: wat zou jij onze luisteraars willen meegeven als ze dit weekend de keuken in duiken?
Dewi: Durf te vertragen. Schaf eens één verse wortel laos en wat verse limoenbladeren aan bij de lokale toko, neem een stenen mortier als je die hebt, en ruik bewust aan de ingrediënten terwijl je ze bewerkt. Koken is geen verplichting die snel af moet, maar een manier om zorg en liefde te delen met de mensen die bij je aan tafel zitten. En nodig vooral vrienden of buren uit om mee te eten, want de smaak van eten wordt verdubbeld als je het samen deelt.

Femke: Wat een warme en inspirerende boodschap. Heel erg bedankt voor je komst en al je mooie verhalen, Dewi. Ik weet in elk geval al heel zeker wat ik dit weekend ga koken!
Dewi: Heel graag gedaan, Femke. En selamat makan alvast!

Femke: Dank je! En voor al onze luisteraars: ontzettend bedankt voor het luisteren weer. Wil je het hele gesprek nog eens rustig meelezen? Het transcript van deze aflevering vind je gratis op talkdutch punt nl. Tot de volgende keer!